چای ترکی و قهوهٔ ترک
چای در استکان کمرباریک نوشیدنی ترکیه است — در هر مغازه تعارف میشود، روزی ده دوازده بار خورده میشود — و قهوهٔ ترک، غلیظ و صافنشده، مراسم است: با درجهٔ شیرینی سفارش میدهند، با آب میآورند و توی تهماندهاش فال میگیرند.
ترکها سرانه بیشتر از هر ملتی چای میخورند — سالی حدود 3 کیلو — که تقریباً همهاش در ساحل دریای سیاه دور ریزه کشت میشود. قهوه اول آمد، از راه یمن و دربار عثمانی در قرن شانزدهم، و قهوهخانههای استانبول اولین قهوهخانههای اروپا بودند؛ اما قرن بیستم که قهوه وارداتی گران شد چای جایش را گرفت و دیگر ول نکرد.
چای (چای)
- در قوری دوطبقه (چایدانلیک) دم میشود: چای پررنگ در قوری کوچک بالا، آب داغ پایین؛ استکان شما به سلیقهتان ترکیب میشود — «کویو» (پررنگ) یا «آچیک» (کمرنگ).
- در استکان کمرباریک روی نعلبکی با دو حبه قند میآید؛ هیچوقت با شیر.
- در فرشفروشی، سلمانی و وسط هر چانهزنی بیآنکه بخواهید میآید؛ قبولش شما را به خرید مجبور نمیکند.
- یک استکان در چایخانهٔ محله (چای باهچسی) تقریباً مفت است؛ کنار بسفر پول منظره را میدهید.
قهوه (تورک کاهوسی)
قهوهٔ ریزآسیاب با آب — و شکر اگر بخواهید — در یک جزوهٔ مسی کوچک آرام میجوشد تا کف کند، بعد با تهمانده توی فنجان کوچک ریخته میشود. با شیرینی سفارش بدهید: ساده (بیشکر)، آز شکرلی (کم)، اورتا (متوسط)، شکرلی (شیرین)؛ بعدش نمیشود شکر اضافه کرد. آرام بخورید، قبل از تهمانده بایستید و اگر کسی پیشنهاد فال داد فنجان را روی نعلبکی برگردانید. یونسکو این سنت را سال 2013 ثبت کرد. مغازهٔ کوروکاهوهجی محمد افندی کنار بازار ادویه از 1871 قهوهٔ شهر را آسیاب میکند.
پرسشهای پرتکرار
نه — همیشه سیاه، در استکان کمرباریک کوچک، با حبه قند کنارش.
